Des multiples facettes que comporte la qualité dans le domaine agroalimentaire, l’une revêt une importance particulière : l'innocuité. À elle seule, l'absence de danger pour la santé ne peut pleinement satisfaire le client, mais elle constitue certainement une composante absolument nécessaire. La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est une technique rigoureuse et systématique qui vise à identifier et à analyser les points des processus de l'entreprise qui présentent des risques de contamination, de façon à déployer les moyens nécessaires pour en assurer la maîtrise efficace. En français, différentes appellations existent, dont la plus juste semble être Analyse des risques - Maîtrise des points critiques. On privilégie toutefois l'utilisation de l'acronyme original HACCP, bien que ARMPC soit parfois utilisé en France.
Cette méthode a été mise au point aux États-Unis par la compagnie Pillsbury pour le compte de la NASA. Elle devait permettre d'assurer que les aliments destinés aux astronautes ne présentent aucun danger pour leur santé. Depuis, la méthode a été appliquée à plusieurs produits agroalimentaires commerciaux et, des organisations l'imposent graduellement à certains domaines ciblés : les produits de la pêche, la volaille, la viande, etc. C'est aux États-Unis qu’elle est actuellement la plus répandue, bien que l'Organisation mondiale de la santé (OMS) la reconnaisse et la recommande comme moyen pour combattre les dangers de contamination par les aliments.
Adresses Internet :http://www.rcsec.org/francais/http://www.tradewatch.com/acumen/haccp.htmlhttp://vm.cfsan.fda.gov/~lrd/haccp.html
