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Fiche outil

Analyse des risques alimentaires

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Évaluer et gérer les dangers associés aux aliments

L’analyse des risques consiste à évaluer de façon systématique et permanente les dangers potentiels affectant la salubrité des aliments. Elle conduit à définir si l’une des composantes d’un produit alimentaire ou une étape dans sa fabrication constitue un danger pour l’innocuité des aliments. Les termes « risque » et « danger » ont des significations différentes.

Un danger est défini comme une chose, condition ou circonstance pouvant causer un préjudice au consommateur. Les dangers sont classés en trois catégories :

Dangers biologiques

Causés par des microorganismes (bactéries, parasites et moisissures) et souvent associés à un défaut d’application d’une étape du procédé (exemple : survie de bactéries pathogènes attribuable à des paramètres durée/température inadéquats).

Dangers chimiques

Causés par des substances…

  • issues naturellement de végétaux ou d’animaux (exemple : champignons vénéneux);
  • ajoutées de façon intentionnelle à l’aliment (exemple : nitrite de sodium, pesticides);
  • contaminant l’aliment de façon accidentelle (exemple : produits chimiques de nettoyage);
  • provoquant une réaction du système immunitaire (allergènes alimentaires).

Dangers physiques

Causés par des matières n’étant pas normalement présentes dans l’aliment et pouvant provoquer des blessures au consommateur (exemple : copeaux de bois et fragments de verre).

Le risque est défini comme le fait d’estimer la probabilité d’occurrence d’un danger et la gravité de ses effets nocifs possibles sur la santé. Il reflète la possibilité d’être touché par un danger. Le risque zéro n’existe pas. L’analyse des risques est une composante essentielle des systèmes HACCP et des référentiels GFSI (Global Food Safety Initiative). Les composantes de l’analyse des risques sont: l’évaluation, la gestion des risques et la communication.

Auteur

Fiche outil rédigée par Rufin Djaozandry, directeur, relations corporatives, McGill University Business Engagement Centre (MUBEC)

Résultats

  • Décisions basées sur une approche exhaustive et rigoureuse.
  • Énergies et ressources concentrées sur les priorités.
  • Meilleure planification, gestion plus efficiente des risques.
  • Engagement de l’organisation et des partenaires d’affaires envers la gestion des risques.
  • Concertation de l’ensemble des acteurs grâce à un mécanisme formel d’échanges.
  • Développement d’une culture propice à l’amélioration continue et à l’utilisation efficace des connaissances et des compétences.
  • Confiance accrue des acheteurs et des consommateurs.

Conditions de succès

  • Obtenir l’engagement ferme de la haute direction à mettre en place un processus clair.
  • Compter sur un leadership fort permettant la réalisation efficace des étapes d’un plan d’analyse de risques.
  • Désigner des employés qui assumeront des responsabilités définies et qui ont le pouvoir d’amorcer, de mettre en oeuvre et de consigner les actions correctives.
  • Former les employés dans leurs domaines de responsabilité.
  • Mettre en place des lignes de communication claires.
  • Reconnaître la gestion des risques comme faisant partie des bonnes pratiques de gestion et constituant un élément de la culture de l’organisation. Elle ne doit pas être perçue et réalisée comme un programme à part.

Méthode

1. Caractériser et évaluer les dangers

Pour évaluer les risques, on procède aux activités suivantes :

  • Identifier et caractériser les dangers à chaque étape du procédé.
  • Évaluer (aspects qualitatifs et quantitatifs) les effets nocifs des risques et leur gravité sur la salubrité des aliments.
  • Évaluer la probabilité d’occurrence du danger.

Le tableau suivant présente ces activités et aide à classer les dangers identifiés. Une note 1, 3 ou 5 est attribuée à trois critères : la gravité, la probabilité d’apparition et la probabilité de détection (on peut choisir une échelle différente).

(Source : La méthode HACCP, Hubert Bazin)

2. Évaluer l’importance des risques

Pour évaluer l’importance du risque, on multiplie les trois chiffres attribués dans le tableau précédent :

Importance = Gravité x Apparition x Détection

L’importance varie de 1 (événement rare, aux conséquences bénignes, et toujours détecté) à 125 (événement fréquent, aux conséquences critiques pour le consommateur, et passant toujours inaperçu). Ainsi, on peut discriminer les dangers sérieux à chaque étape.

3. Gérer les risques

Une fois que l’on a évalué les différents risques associés à la salubrité des aliments, on peut entreprendre de les gérer, ce qui suppose les activités suivantes.

  • Définir un profil de risque pour chacun des problèmes d’innocuité alimentaire identifiés (description de la situation, des effets attendus, des conséquences potentielles et de la perception par les consommateurs).
  • Analyser chaque danger recensé et déterminer s’il est maîtrisé par les programmes préalables, par une mesure de contrôle du processus ou à un PCC (point de contrôle critique). Voir la fiche HACCP – Analyse des risques et maîtrise des points critiques.
  • Identifier, évaluer puis sélectionner les options de gestion des risques répondant au niveau de risque acceptable.
  • Mettre en œuvre les options de gestion des risques retenues (incluant un plan d’urgence).
  • Suivre et évaluer l’efficacité des mesures prises.

4. Communiquer les risques

La communication des risques repose sur deux activités:

  • Favoriser l’échange d’informations entre les évaluateurs du risque, la direction et les autres parties prenantes.
  • Planifier les communications pour chaque étape de l’analyse de risque (à qui, quand, comment, quoi).

Exemple

Le Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) et l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) encouragent les organisations à mettre en œuvre des programmes préalables comme base solide de la gestion des risques.

Basée sur la constance et la rigueur, cette approche constitue une stratégie efficace pour maîtriser les risques non identifiés. Elle touche :

  1. les locaux
  2. les activités de transport, achat/réception/expédition et entreposage
  3. l’équipement
  4. le personnel
  5. l’assainissement et la lutte contre la vermine
  6. les rappels
  7. les programmes préalables opérationnels.

Des approches telles que la méthode 5M (méthode d’Ishikawa) permettent de rechercher et de représenter de manière synthétique toutes les causes possibles d’un danger ou d’un risque sous les thèmes suivants :

  • Matière : les différents consommables utilisés, les matières premières…
  • Milieu : le lieu de travail, son aspect, son organisation physique…
  • Méthodes : les procédures, le flux d’information…
  • Matériel : les équipements, machines, outillages, pièces de rechange…
  • Main-d’œuvre : les ressources humaines, les qualifications du personnel.

Partant d’un remue-méninges, une équipe multidisciplinaire identifie les causes, les note et les classe selon les 5M. Cette démarche permet d’affiner l’analyse de risques en abordant en profondeur tous les contours du problème. On acquiert ainsi la certitude que toutes les causes possibles seront identifiées. Après vérification, seules les causes pertinentes sont retenues. La méthode des 5M est fort utile pour réaliser le principe numéro 1 de la méthode HACCP, qui est nécessaire dans le plan de maîtrise de la salubrité des aliments. Elle peut évoluer vers les 7M (on ajoute alors le management et les moyens financiers).

Au Québec, l’approche d’inspection du MAPAQ s’articule autour des 5M afin de déterminer le niveau d’hygiène et de salubrité d’un établissement.

En bref

Évaluer les risques grâce à un processus structuré afin de comprendre la nature de conséquences indésirables et négatives sur la santé. Identifier et peser les options permettant de prévenir ou d’atténuer ces conséquences négatives. L’analyse de risques évalue en termes qualitatifs et quantitatifs l’importance d’un danger en fonction de sa gravité, son degré d’occurrence (apparition) et la capacité à le détecter. L’analyse de risques est une composante essentielle de tous les systèmes de gestion de la qualité et de la sécurité alimentaire. Les trois composantes de l’analyse de risques sont l’évaluation des risques, la gestion des risques et la communication sur les risques.

Références

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